Duvbröst med späd savoykål och krispig pancetta

INGREDIENSER - 4 Personer                                                                                                               
Köttet                                                                                                                                                                                     4 hela duvor (avlägsna brösten och spara skroven till fonden) 8 skivor pancetta                                                                                                               
Såsen                                                                                                                                                                                                            4,5 dl duvfond
1 msk rönnbärsgelé    
25 g osaltat smör i kuber              
3 dl rött vin
Duvfond (ca 1 liter)         Lår och skrov från 4 duvor                                               
1 hackad morot                                                              
1 lagerblad                                                                      
några timjankvistar                                                                          
1 msk gelé av rönnbär el röda vinbär2 hackade skogschampinjoner
1 finhackad lök
1 hackad selleristjälk
10 vitpepparkorn
några persiljestjälkar
Savoykål
750 g späd savoykål i fina strimlor
1 vitlöksklyfta
Olivolja
 
GÖR SÅ HÄR:
Börja med fonden. Bryn duvlåren i olivolja, tillsätt grönsakerna och fortsätt bryna tills de karamelliserats. Rör i gelén och låt smälta. Lägg i skroven, häll i vatten så att det täcker och tillsätt kryddor. Låt koka upp, skumma av och låt sedan sjuda på svag värme i minst två timmar. Sila och låt svalna.
Grilla pancettan tills den är krispig och låt rinna av på hushållspapper. Koka ihop vinet och rönnbärsgelén, tillsätt duvfonden och koka tills hälften av vätskan återstår. Smaka av med gourmetsalt och nymalen vitpeppar. Rör i smöret och håll såsen varm på svag värme.
Koka savoykålen tre minuter i saltat vatten, häll av vattnet och kyl kålen i kallt vatten. Sautera vitlöksklyftan gyllene i olivolja. Ställ åt sidan. Gnid in duvbrösten med salt och vitpeppar. Stek i olivolja med skinnsidan nedåt i två minuter, vänd och stek ytterligare ett par minuter. Flytta stekpannan från värmen och låt köttet vila. Värm kålen och vitlöken i en rykande varm wok.
Smaka av med gourmetsalt och peppar och lägg upp på varma tallrikar. Skiva duvbrösten och lägg dem på kålbädden. Slå över såsen och garnera med pancettan. Servera krossad nypotatis med hackade färska kryddörter till.
 
Källa Bon Appétit nr 9 2001
 

Vår produkt Duva användes i detta recept.