NGREDIENSER
2-3 st renkalvsadlar
15-20 skivor prosciutto
20 st schalottenlökar i skivor
5 st kronärtskockor
30 st små champinjoner
1 liter grädde
1,5-2 kg mandelpotatis
2 st citroner
10 st salladslökar
5 dl rödvin
3 msk tomatpuré
4 dl Commandariavin
Smör
MIRE POIX
till fond och sås
Morötter, rotselleri
Persilja
Vitpeppar
Äpple, Lök
Rosmarin
Timjan
Lagerblad
GÖR SÅ HÄR:
BENA UR SADLARNA. Putsa ytterfiléerna samt rosta benen i ugn. Gör en mörk fond med ben, mire poix, kryddor och tomatpuré. Låt koka länge och långsamt. Sila och reducera.
FRÄS EN NY FOND på mire poix, rödvin, druvjuice och Commandariavin. Reducera och tillsätt en och en halv liter av den första fonden. Reducera. Tillsätt sist grädden och reducera ytterligare. Smaka av med eventuellt mer vin, salt, socker och vitpeppar.
SMÖRA ALUMINIUMFOLIE och lägg ut prosciuttoskivorna på folien (hälften av en filés längd). Lägg på en halv ytterfilé, salta lite (gärna mitritsalt) och lägg den andra filén ovanpå. Se till att den tjocka änden möter den tunna. Rulla ihop som en smällkaramell och baka av i ugn i 95 grader tills kärntemperaturen når 48 grader. Kyl sedan ner i isvatten
ANSA OCH SKÄR TILL kronärtskockorna samt sjud i saltat citornvatten. Dela skockorna i sex delar och ta bort eventuellt hår. Värm vid servieringen i spadet med några bitar salladslök.
TVÄTTA POTATISEN och låt den sakta sjuda upp i saltat vatten tills den blir mjuk. Kyl ner och skala. Vid serveringen steks potatisen i lite smör. Salta samt strö över hackad persilja på slutet.
TA UR FILÉERNA UR FOLIEN och stek rullarna runt om. Häll varma i ugn. Skiva upp två medaljonger per person och servera med sauterad lök stekta champinjoner, kronärtskockor och sås. Potatisen separat.Källa: Bon Appétit Nr 7 2002