Rådjursfilé med rödvinssås

INGREDIENSER                                                                                                                  
4 Portioner rådjursytterfilé ā 130 g
                
200 g korngryn (kokta i saltat vatten)                                                                 
50 g Pata negraskinka (skuren i små tärningar                                 
12 små steklökar                                                                                               
4 karljohansvampar (ansade och skivade)                                          
I schalottenlök (skalad och skuren i brunoise)                 
1 msk persilja (skuren i julienne)                                                     
0,5 dl rödvinsvinäger                                                                                          
0,5 dl rött vin                                                                                                                      
                                    
Salt, Peppar, Strösocker                                                                                                      
1 msk krossad svartpeppar
4 msk olivolja
50 g smör
fleur de sel
4 skivor anklever ā 30g
1 vitlöksklyfta
1 timjankvist
 
GÖR SÅ HÄR:
 
Skala och stek lökarna i lite smör. Häll på vinägern, det röda vinet, en matsked strösocker, salt och peppar. Låt lökarna koka försiktigt tills de är färdiga. Salta, peppra och stek rådjursfiléerna runt om i två matskedar olivolja. Tillsätt en klick smör, vitlöksklyftan, timjankvisten och stek ytterligare lite till. Efterstek i ugn i 160 grader i cirka fem minuter. Låt köttet vila sju minuter innan servering. Värm korngrynen med resten av smöret. Stek karljohanssvampen i två matskedar olivolja med schalottenlöken, salt och peppar. Blanda korngrynen med svampen, de vita russinen, persiljejuliennen och smaka av med salt och peppar.
 
Vid servering:
Salta, peppra och bräck anklevern hastigt i en stekpanna och lägg skivorna på en tallrik med hushållspapper. Dela rådjursfiléerna på höjden, strö över krossad svartpeppar och lite fleur de sel. Fördela köttet, anklevern och lökarna på fyra tallrikar med korngrynen och potatisterrinen. Ringla till sist lite sås på varje tallrik.
 
INGREDIENSER                                                                                                                  
Potatisterrin
                
2 stora bakpotatisar                                                                          
40 g riven parmesanost
Salt, peppar
1 dl klarat smör
 
GÖR SÅ HÄR:
Skiva potatisen och stick ut rundlar. Vänd skivorna i klarat smör med salt och peppar. Varva potatisskivorna med parmesanosten. Fyll två formar med 25 skivor i varje, baka av i ugn i 145 grader under press i 40 minuter. Ställ terrinerna i kylskåp och ta ur den då de svalnat. Dela varje terrin i två delar och stek dem gyllenebruna runt om.
 
 
INGREDIENSER                                                                                                                  
Rödvinssås smaksatt med manjarichoklad
                
Benen från en rådjurssadel (hackade)                             
1 flaska rött vin                                                                                                 
1 liten morot, skalad och tärnad                                      
1 liten gul lök, skalad och tärnad                                    
1 schalottenlök, skalad och tärnad                                                   
3 vitlöksklyfter, skalade och hackade                              
1 persiljestjälk                                                                                                  
1 timjankvist                                                                                                     
1 tsk hel svartpeppar                                                                        
 
5 st enbär
3 tomater tärnade
1 msk tomatpuré
5 dl hönsbuljong         
0,5 dl olivolja                                                 
1 msk riven manjarichoklad
1 msk socker
salt och vitpeppar
smör
GÖR SÅ HÄR:
Färga benen i fyra matskedar olivolja utan att bränna dem. Koka upp vinet och bränn av alkoholen. Stek grönsakerna i resten av olivoljan utan att bränna dem. Tillsätt sedan tomatpurén, de färska tomaterna, timjan, persiljestjälken, svartpeppar och enbär. Blanda benen med grönsakerna och vinent och ställ i kyl i två dagar. Koka efter två dygn upp benen med hönsbuljongen. Låt småkoka i tre timmar, skumma av emellanåt. Sila såsen och reducera ned den till halva mängden. Montera såsen vid servering med choklad, salt, peppar och lite smör.
 
 
Källa: Bon Appétit nr 9 2002                                                                 

Vår produkt Rådjursytterfilé användes i detta recept.